ঈদ রান্নায় মজো

মাটন দম বিরিয়ানি

উপকরণ 
খাসির মাংস ২ কেজি, পোলাওর চাল দেড় কেজি, টকদই দেড় কাপ, এলাচ, দারুচিনি, গোলমরিচ ৬ টুকরো করে। কাটা পেঁয়াজ ২ কাপ, কাঁচামরিচ ১০ পিস, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, ধনে বাটা ১ চা-চামচ, শাহি জিরা আধা চা-চামচ, কেওড়া ২ টেবিল চামচ, মরিচের গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, লবণ ও তেল পরিমাণমতো, গুঁড়ো দুধ ২ টেবিল চামচ, জায়ফল, জয়ত্রী, শাহি জিরা ও গোলমরিচ ভাজা গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, চিনি ২ টেবিল চামচ, জাফরান আধা চা-চামচ, ঘি ১ কাপ।

প্রণালী 
চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। মাংস, দই ও অর্ধেক মসলা দিয়ে ৩০ মিনিটের জন্য মেখে রাখুন। এখন একটি কড়াইয়ে তেল দিয়ে পেঁয়াজ লাল করে ভেজে মাখানো মাংস দিয়ে কোরমার মতো রান্না করুন। হয়ে গেলে নামিয়ে নিন। অন্য একটি পাত্রে চালের জন্য পানি ও বাকি অর্ধেক মসলা দিয়ে ফুটতে দিন। চাল দিন। অল্প শক্ত থাকতে চাল থেকে পানি ঝরান। এখন যে হাঁড়িতে দমে রাখতে হবে সেই পাত্রে অল্প ঘি দিয়ে তিন ভাগের এক ভাগ ভাত দিন, তার ওপর অর্ধেক মাংস বিছিয়ে দিন। বেরেস্তা, কেওড়া দিন। এর ওপর আবার ভাত ও মাংস দিন। এভাবে ২-৩টি স্তর হবে। ১৫ মিনিটের জন্য দমে বসাতে হবে। হয়ে গেলে পরিবেশন করুন।

ডাল মাখানো গোস্ত

উপকরণ 
ছোলার ডাল কোয়ার্টার কাপ, মুগ ডাল কোয়ার্টার কাপ, মাটন ২৫০ গ্রাম, তেল ৪ টেবিল চামচ, মাঝারি মাপের পেঁয়াজ দুটো, আস্ত জিরা ১ চা-চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়ো কোয়ার্টার চা-চামচ, মরিচ গুঁড়ো পরিমাণমতো, ধনে গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ ৫টি, মাঝারি টমেটো ১টি, লবণ পরিমাণমতো, গরম মসলা গুঁড়ো ১ চা-চামচ, ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ।

প্রণালী
কড়াইয়ে তেল গরম করুন। এতে পেঁয়াজ কুচি, জিরা ফোড়ন দিন। হালকা বাদামি রং ধরলে তাতে মাটনের টুকরোগুলো দিয়ে দিন। এবার আদা, রসুন, ধনে, জিরা, হলুদ, শুকনো মরিচ গুঁড়ো, কাঁচামরিচ দিয়ে কষিয়ে তাতে টমেটো কুচি দিয়ে নাড়–ন। এবার ডাল দিয়ে বাকি পেঁয়াজ কুচি, অল্প ধনেপাতা কুচি ও লবণ দিন। ডাল, মাংস সেদ্ধ হলে ওপরে গরম মসলা ছিটিয়ে নামান।

বিফ মাশরুম

উপকরণ
চাইনিজ ড্রায়েড মাশরুম ৫০ গ্রাম, বিফ চিকন করে কাটা ৪৫০ গ্রাম, পিনাট অয়েল ৩ টেবিল চামচ, সয়া সস ৩ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ শাক কুচি ২টি, আদা কুচি আধা চা-চামচ, ব্যাম্বু শুটস ২২৫ গ্রাম (স্লাইসড), কর্নফ্লাওয়ার ২ টেবিল চামচ, বিফ স্টক ১৫০ মিলি।

প্রণালী
মাশরুম গরম পানিতে ৩০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। তারপর ছেঁকে নিয়ে গোড়াগুলো কেটে ফেলুন। বিফ স্লাইস গরম পানিতে সেদ্ধ করুন। কড়াইয়ে তেল গরম হলে মাশরুম নেড়েচেড়ে সয়া সস, পেঁয়াজ শাক কুচি, আদা কুচি মেশান। ভালো করে মিশিয়ে বিফ, ব্যাম্বু শুটস মিশিয়ে ২ মিনিট নেড়েচেড়ে নিন। কর্নফ্লাওয়ার পানিতে গুলিয়ে নিয়ে মেশান। আঁচ কমিয়ে রাখুন। গ্রেভি ঘন হলে নামান।

বিফ গ্লাসি

উপকরণ 
গরুর মাংস ১ কেজি, বড় আলু ৫টি, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, আদা বাটা দেড় টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, ধনে বাটা ১ চা-চামচ, পোস্তদানা বাটা ১ টেবিল চামচ, পেস্তাবাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, দুধ ১ কাপ, কাঁচামরিচ ১০টি, সাদা গোলমরিচ গুঁড়ো ১ চা-চামচ, টকদই ১ কাপ, লবণ পরিমাণমতো, ঘি আধা কাপ, মাওয়া ১ টেবিল চামচ, গরম মসলা গুঁড়ো আধা চা-চামচ, তেজপাতা ২টি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, জায়ফল ও জয়ত্রী গুঁড়ো আধা চা-চামচ।

প্রণালী 
মাংস ও আলু টুকরো করে ধুয়ে নিন। মাংসে আলু, কাঁচামরিচ ও দুধ ছাড়া বাকি সব উপকরণ দিয়ে মেখে রাখুন এক ঘণ্টার জন্য। একটি কড়াইয়ে ঘি গরম করে পেঁয়াজ লাল করে ভাজুন। মাংস দিয়ে ভালো করে কষান। আলু দিয়ে আর একটু কষিয়ে দুধ দিন। ফুটে উঠলে কাঁচামরিচ দিন। অল্প আঁচে ঢেকে রান্না করুন। মাংস সেদ্ধ হয়ে ওপরে তেল ভেসে উঠলে নামিয়ে নিন।

স্প্রিং ল্যাম 

উপকরণ 
ল্যাম ৩৫০ গ্রাম (কিউব করা), সয়া সস ২ টেবিল চামচ, ভিনেগার ২ টেবিল চামচ, পিনাট অয়েল ২ টেবিল চামচ, রসুন
বাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ শাক ৮টি, লবণ পরিমাণমতো।

প্রণালী
সয়া সস ১ টেবিল চামচ, পিনাট অয়েল ১ টেবিল চামচ ও ১ টেবিল চামচ ভিনেগারে ল্যাম কিউব ম্যারিনেট করে রাখুন। কড়াইয়ে বাকি তেল গরম হলে রসুন বাটা দিন। সুগন্ধ বেরোলে ম্যারিনেট করা ল্যাম ছেঁকে নিয়ে তারপর দিন। ৩ মিনিট নাড়–ন। পেঁয়াজ শাক মেশান। একটু পর লবণ, ম্যারিনেশনের সস, বাকি সয়া সস ও ভিনেগার দিন। অল্প নেড়ে নামান, স্টিমড রাইসের সঙ্গে সার্ভ করুন।

বেক্ড জুসি মাটন

উপকরণ
হাড্ডিসহ খাসির মাংস ২ কেজি, তেল ১ কাপ, বাটার ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, সাদা গোলমরিচ গুঁড়ো আধা চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, টমেটো পেস্ট ১ কাপ, আলমন্ড পেস্ট আধা কাপ, পেস্তা পেস্ট আধা কাপ, লালমরিচ গুঁড়ো ১ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১ চা-চামচ, এলাচ/দারুচিনি আধা চা-চামচ, জিরা ১ চা-চামচ, পানি ৫ লিটার।

প্রণালী
হাঁড়িতে তেল গরম করে তার মধ্যে পেঁয়াজ কুচি, রসুন দিয়ে নাড়–ন যতক্ষণ না রং গোল্ডেন ব্রাউন হয়। এবার টমেটো পেস্ট, হলুদ, মরিচ এবং লবণ দিয়ে নাড়তে থাকুন ৫ মিনিট। এবার মাটন সসের সঙ্গে মিক্স করুন। ভালোভাবে পানি দিয়ে ঢেকে মিডিয়াম হিটে রান্না করুন যতক্ষণ না মাংস সেদ্ধ হয়। এবার ওভেন প্রুভ পাত্রে মাংস ঢালুন। এখন গোলমরিচ, এলাচ, দারুচিনি, জিরা, আলমন্ড পেস্ট, দিয়ে মিক্স করুন। ঢেকে চারদিকে ময়দা পেস্ট লাগিয়ে ওভেনে ২০০ টেম্পারেচারে ৪৫ মিনিট রান্না করুন। সার্ভ করুন ঢাকনা খুলে।